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Animali da cortile

Gli animali da cortile e la selvaggina forniscono, dopo quelli da macello, le carni di cui maggiormente si ciba l’uomo. Nel nostro Paese l’aumentato consumo di tali carni ha incrementato notevolmente l’industria per l’allevamento degli animali da cortile.

Le principali specie di pollame:

  • Gallina
  • Pollastrello
  • Pollastra
  • Cappone
  • Tacchino
  • Faraona
  • Anatra
  • Oca
  • Piccione
  • Coniglio

Gallina

Questo gallinaceo fornisce una carne di qualità superiore a quella degli altri volatili domestici; le sue carni danno un brodo squisito; è anche apprezzato per l’abbondanza di uova che produce. Le varietà di gallina sono molte, tra le migliori sono quelle padovane.

Pollastrello

E’ chiamato anche pollo da grano perchè, durante il tempo della mietitura, si nutre piluccando i grani caduti dalle spighe mature. il suo peso varia dai 600 agli 800 gr circa. Si può preparare in diversi modi: alla griglia, allo spiedo, ala forno, fritto, spezzato, in casseruola. E’ il più usato dei volatili in cucina. Stagione propizia: da luglio a dicembre.

Pollastra

Si dice pollastra il pollo femmina, allevato per l’ingrassamento per migliorarne la finezza delle carni. Il suo peso può arrivare fino a 2,5 kg.

Cappone

I capponi vengono castrati a quattro mesi e sottoposti all’ingrassamento con particolari accorgimenti. Anche alle femmine vengono estirpate le ovaie e si ottengono così le famose “capponesse” dal grasso squisitissimo. Possono raggiungere anche i 2,5 kg di peso e non devono aver superato gli otto mesi di vita. I capponi vengono serviti interi bolliti, affogati o glassati.

Tacchino

Gallinaceo di origine americana, ha le carni di fibra più grossolana delle pollastrelle. Il tacchino giovane ha testa e barbigli rosso-chiari, zampe grigio-chiare con squame tenere, speroni piccoli. Il tacchino castrato è superiore come qualità alla tacchina e può superare anche i 10 kg di peso. Il tacchino generalmente si serve arrosto o glassato, farcito con marroni o all’inglese.

Faraona

Si chiama faraona perchè originario dell’africa. Ha carni saporite come quelle del fagiano e si presta ottimamente alla sostituzione di questo nei periodi di chiusura della caccia. E’ ottima dai sei a gli otto mesi.

Anatra

E’ un palmipede dal becco largo, appiattito e ottuso. Vi sono diverse varietà: la “bianca”, la “muta”, la “grigia” ed altre ancora. Le anatre si ingrassano nella stagione fredda e sono gustose in luglio ed agosto. il peso di un anatra media non deve superare il chilogrammo e mezzo e i dodici mesi di vita. L’anatra si prepara arrosto, glassata, con salse e guarnizioni diverse, farcita e nella classica preparazione della cucina francese “Canard à la presse”.

Oca

Si allevano due qualità di oche: una che, arriva anche a dodici chilogrammi, e l’altra più piccola che raggiunge, anche i 5 kg. L’oca più grossa, fornisce il famosissimo fegato per la preparazione dei “pates de foiegras”. L’oca viene per lo più impiegata nella cucina casalinga preparandola in “bottaggio”, in casseruola, ripiena con farcie diverse, glassata o semplicemente arrosto.

Piccione

Come tutte le altre qualità di pollame, i piccioni devono essere scelti giovani e ben grassi. Vi sono quattro tipi di piccioni, ben distinti tra loro e cioè: “casalinghi”, “da uccelliera”, “da colombaia”, “viaggiatori”. Solo i primi tre sono commestibili. I piccioni si prestano a svariate preparazioni, tra le quali si possono citare le seguenti: in casseruola, alla griglia, ripieni all’inglese, in cartoccio.

Coniglio

Il coniglio domestico è tra gli animali più prolifici del mondo. La sua carne è nutriente e di facile digestione; la migliore carne è quella dei soggetti dai tre mesi e mezzo ad un anno. indici della freschezza sono l’occhio vivo, la carne rosea, e l’assenza di venature verdi sul ventre.Il coniglio si presta a svariate preparazioni e tra queste si possono citare le seguenti: alla cacciatora, all’indiana, in agro-dolce, in salmì, arrosto, oppure fritto d’orato.

Fonte: Professione cuoco di Fernando Pellegrini

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